Voici une entrée dégustée au restaurant il y a quelques temps et que j'avais adorée. J'ai donc essayé de la refaire.
Après plusieurs essais, je suis à peu près arrivée à obtenir ce que j'attendais d'une crème brûlée au foie gras. Attention, prévoir de petites quantités, sinon, ça serait écoeurant.
Pour la charlotte aux pommes, je n'avais pas réussi à décrypter le savant mélange d'épices qui la composait. J'ai donc fait simple et le résultat n'est pas trop mal.
A noter : Les charlottes se mangent chaudes et sont longues à préparer. Prévoir de les enfourner 20 minutes avant de passer à table.
Crèmes brûlées au foie gras (pour 6 petites coupelles type gros amuse-bouche)
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20-25 minutes
Ingrédients :
Matériel : 6 coupelles passant au four, une petite passoire, un chalumeau de cuisine.
Faire préchauffer le four à 110°C
Mixer le foie gras finement.
Mettre la crème dans une casserole, la faire bouillir puis ôter du feu.
Mélanger le foie gras dans la crème jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Rectifier l'assaisonnement.
Une fois le mélange tiède, ajouter les jaunes d'oeuf et bien mélanger à nouveau.
Filtrer en versant dans les coupelles.
Enfourner pour 20 à 25 minutes (selon le four). La crème doit à peine trembloter quand on la secoue.
à la sortie du four
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Au moment du service, mélanger 2 cuillers à café de sucre en poudre avec 1/4 de cuiller à café de 4 épices.
Saupoudrer les crèmes et caraméliser la surface à l'aide du chalumeau.
Charlotte aux pommes (pour 6, taille muffin)
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
Matériel : 1 moule à muffin en silicone (6 empreintes). A défaut, 6 ramequins passant au four.
Pour le pourtour de la charlotte :
Eplucher 3 pommes et retirer le coeur.
Couper les trois pommes en tranches fines (attention, elles doivent tout de même se tenir une fois cuites). Opérer en plusieurs fois, c'est plus facile : faire fondre une partie des 30g de beurre dans une poêle et faire revenir délicatement une partie des pommes jusqu'à ce quelles soient dorées. Saler légèrement (le beurre l'est déjà), déglacer avec un bouchon d'Armagnac, attendre qu'il s'évapore et réserver. Recommencer jusqu'à épuisement des tranches de pomme.
Laisser dorer les pommes en les retournant délicatement car elle sont fragiles
Pour l'intérieur :
Eplucher les 2 pommes restantes et ôter le coeur.
Couper une des pommes en cubes d'1cm maxi. Ciseler les échalottes.
Faire fondre les 10g restant de beurre dans la poêle et faire suer l'échalote (en salant). Ajouter les cubes de pomme et faire dorer. Ajouter le bouchon d'Armagnac et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète.
Réserver.
Passer la seconde pomme au hachoir. Hacher le plus finement possible.
Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec la pomme hachée. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait et 1/4 de cuiller à café de 4 épices. Terminer en mélangeant les cubes de pomme cuits.
Montage :
Préchauffer le four à 200°C
Tapisser le fond et les bords de chaque empreinte avec les tranches de pommes (voir photo).
Remplir avec l'appareil et si il reste des tranches, refermer la charlotte (sinon, ce n'est pas grave, la charlotte sera retournée sur l'assiette).
Cuire les charlottes 20 minutes.
Les démouler délicatement et servir aussitôt.
Vous pouvez les accompagner d'une chantilly à l'armagnac et de quelques points de crème de balsamique.
Bon appétit
\o/
C'est super joli en plus..vraiment.